Upplandskubb

Historia

Upplandskubb är unikt. Det är det enda svenska brödet som, istället för i en ugn, gräddas i vattenbad på spisen. Degen ska första jäsa i minst tre timmar, helst längre, sedan gräddas minst fyra timmar. Därefter ska brödet vila ett dygn inlindat i en bakduk, innan det skärs upp, eller snarare klyvs, som en vedklabb, i fyra trekantiga delar, som man sedan skär på tvärs. Den långa tillagningstiden tar fram smakerna och ger ett saftigt, mustigt bröd som var och är särskilt uppskattat under julhelgen.

Vem som kom på att man kunde baka brödet på spisen, istället för i ugnen, vet ingen. Men sannolikt har det en praktisk förklaring. Att värma upp en vedeldad bakugn tar tid och den måste passas. Det är också en svårbemästrad konst att hålla en jämn värme. Samtidigt brann det alltid i vedspisen, den var ju inte bra till för matlagning, utan också en nödvändig värmekälla. Vatten som kokar blir inte varmare än hundra grader, inte lika varmt som i en ugn, men lika effektivt, det är bara det att det tar lite längre tid att få brödet gräddat.

Vad vi vet har Upplandskubb bakats sedan länge i hushållen på gårdarna i upplandsregionen. De äldsta belagda recepten är från mitten av 1800-talet. Det allra äldsta som Upplandsmuséet kommit i kontakt med kom från Norrgården i Älgesta by i Husby-Ärlinghundra socken, i Sigtuna kommun. Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala, som startades 1895 för att utbildade lärarinnor och husmödrar i matlagning, näringslära och huslig ekonomi, införlivade Upplandskubb i sin receptsamling. Receptet har sedan spridits över landet, bland annat via elevernas egna receptböcker, så Upplandskubb bakades sannolikt på många håll i Sverige i början av förra seklet.

Själva namnet Upplandskubb är inte något folkligt påhitt. Namnet kom från företaget Uplandskubben AB som började baka Upplandskubb mer industriellt på 1920-talet och som var det bageri som bidrog till att göra brödet mer känt utanför Uppland. Enligt Upplandsmuséet var det egentligen direktören Hugo Sundblads svärmor som upptäckte det kokta brödet och sedan ledde det ena till det andra.

Upplandskubbens industriella saga blev ganska kort, dålig lönsamhet gjorde att produktionen fick läggas ner ungefär 70 år senare, 1991. Sannolikt var det den långa produktionstiden och den något omständliga processen som spelade in. Det gick enklare och var billigare att baka vanlig sirapslimpa i ugn. Men fortfarande bakas Upplandskubb av en växande skara entusiaster och när föreningen Upplandskubbens Vänner är ute på marknader pratar många medelålders och äldre besökare vid ståndet lyriskt om mammor, mormor och farmor som bakade Upplandskubb.

Brödet är idag så unikt att föreningen Upplandskubbens Vänner fått det ursprungsskyddat (SUB) enligt EU:s stränga regelverk för skyddade beteckningar. Ursprungsskyddet innebär att bröd som säljs som Upplandskubb måste ha bakats inom regionen enligt en beskriven metod och med ingredienser hämtade från regionen. Dessutom ska spannmålet vara malt till mjöl inom regionen. Märkningen gör att kunderna kan vara säkra på att de får en äkta och ursprunglig produkt.

I Sverige är det idag, utöver Upplandskubb, bland annat Kalix löjrom och Hånnlamb som är skyddad på samma sätt. Vi i Upplandskubbens Vänner hoppas naturligtvis att allt fler små bagerier med intresse för lokalproducerat ska börja baka Upplandskubb, liksom alla andra med intresse för bakning. För den som vill baka, men inte sälja professionellt, går det bra att köpa mjöl och annat i vilken butik som helst. Upplandskubb är äkta slow food på svenska. Receptet finns här på hemsidan.